Vanilie – tot ce trebuie să știi despre această plantă

Este regina aromelor. Și chiar dacă pare ușor de procurat și la îndemâna oricui, nu oricine o are la dispoziție în cea mai bună versiune a ei. De altfel, sunt puțini cei care îi cunosc originile și istoria și, mai ales, calea de la floarea spectaculoasă la pliculețele cu praful parfumat atât de des folosit în bucătărie.

Ce este vanilia

Din punct de vedere botanic, Vanilla planifolia face parte din familia „Orchidaceae’. Este așadar un soi de orhidee, o plantă cățărătoare care poate atinge o înălțime de 15 m. Are flori galbene, cu un aspect foarte atrăgător. Provine din America Centrală, din regiunea Mexicului. De altfel, de aici îi vine și numele de vanilie. Căci, în limba spaniolă, „vainilla’ se traduce prin „păstaie mică’, ca diminutiv de la „vaina’, care înseamnă păstaie.

Din florile foarte frumoase ale plantei se formează celebrele păstăi parfumate, cu o lungime de 15-20 cm. Aroma intensă, bogată, cremoasă și dulce care o face unică printre mirodenii este dată de vanilină de fapt. Vanilina este substanța aromatizantă principală a păstăii de vanilie. Poate fi produsă sintetic și nu este considerată dăunătoare sănătății.

Producția aromei de vanilie naturală din casteorum (o secreție produsă de castori din glandele posterioare) este interzisă în Germania. Aroma de vanilie poate fi produsă și din molid. Drept urmare, una e să folosești cu adevărat vanilie la un preparat și alta să pui vanilină sintetică. Așa se face că zahărul cu vanilină sau vanilinat este de obicei alb, în timp ce zahărul cu vanilie adevărată are o culoare cu tentă caramel maronie.

În prezent, se cultivă și în jurul Oceanului Indian, unde temperatura medie este cuprinsă între 21 și 31 de grade Celsius. Și asta pentru că orhideea are nevoie de umiditate ridicată, de un raport echilibrat între soare și umbră și de un sol bogat în materiale organice.

Ce trebuie să știi despre vanilie

Regina condimentelor are o istorie fascinantă. Se crede că ar fi fost cultivată la început de totonaci, popor precolumbian, indigeni ai coastei estice a Mexicului. A fost adusă în Europa de către spanioli, în secolul al XVI-lea. Pe atunci se obișnuia introducerea unei păstăi de vanilie în ciocolata caldă, pentru a-i da un plus de savoare.

Abia la începutul secolului al XVII-lea i-au fost recunoscute cu adevărat virtuțile. Hugh Morgan, un farmacist care lucra și ca chef patiser pentru Regina Elisabeta I, a descoperit ce însemna cu adevărat vanilia. Și a propus-o drept aromă de sine-stătătoare în infuzii utilizate la diferite deserturi fără obișnuita ciocolată. Și regina Victoria a iubit în mod special aroma de vanilie.

După vreo două secole, în 1841, un puști de 12 ani, Edmond Albius, a descoperit o metodă nouă și mult mai eficientă de polenizare a plantei de vanilie. Iar asta a făcut ca Madagascar să devină una dintre cele mai mari producătoare ale reginei mirodeniilor. Metoda s-a răspândit ulterior și în alte regiuni cu climat tropical umed și cald precum Tahiti, Uganda și Indonezia. Din cauza polenizării artificiale complexe a florilor și fermentației complicate și îndelungate a păstăilor, producția de vanilie este foarte costisitoare, ceea ce se reflectă și în prețul de achiziție.

Cultivarea vaniliei este un proces delicat, care poate dura până la 18 luni. Durează până la patru ani până când o plantă de vanilie rodește pentru prima dată. Dar tocmai aceste eforturi fac ca vanilia adevărată să fie atât de apreciată și specială. Totul pornește de la o floare superbă care se deschide într-o singură zi, în fiecare an. Acea floare dă o singură păstaie verde. După 6 până la 9 luni, timp în care păstaia este lăsată să se coacă, are loc recoltarea. Atunci păstaia își dezvoltă complet aroma și parfumul și este gata pentru a fi utilizată.

Ce tipuri de vanilie se utilizează

Deși nu ai crede, sunt peste 150 de tipuri de vanilie. Locul de proveniență le dă și numele comercial. Așadar, vanilia originală, din Mexic, se vinde drept vanilie mexicană și se caracterizează prin gust dulce și aromă suavă. Celebră este și vanilia de Bourbon. Cu gust intens și puternic parfumat, aceasta provine din Insulele Bourbon, în principal din Madagascar. Vanilia de Tahiti se cultivă pe insula cu același nume din Polinezia Franceză și este considerată „regina vaniliei’. Este de patru ori mai productivă decât vanilia de Bourbon, are o aromă mai puternică și un parfum floral.

Din numărul foarte mare de tipuri de vanilie, numai trei sunt utilizate pe scară largă.

Vanilia de Bourbon

Ca să fie recunoscută, vanilia de Bourbon trebuie să provină din insulele Bourbon (Madagascar, Comore, Réunion, Seychelles și Mauritius). Păstăile sunt lungi și uleioase și în interior conțin multe semințe. Mai sunt cunoscute și ca vanilia picantă. Vanilia de Bourbon are un gust dulce picant și se potrivește alături de carne, ciuperci și, mai ales, în deserturi.

Vanilia de Tahiti

Este cel mai scump soi de vanilie. Conține mai puțină vanilină și este caracterizată astfel de o aromă mai fină și fructată. De altfel, aroma ei amintește de cireșe sau prune coapte. Păstăile sunt mai scurte și mai groase decât ale altor soiuri. În general, se pretează la prepararea fructelor de mare și a orezului. Dar este fabuloasă în deserturi.

Vanilia mexicană

Deși este cea originală, nu se bucură de aceeași popularitate pe la noi. Dar are o aromă puternică, de ciocolată, foarte similară vaniliei de Bourbon. Totuși, este puțin mai picantă și se poate folosi în toate preparatele cunoscute care necesită aroma ei.

Cum se utilizează vanilia

Aztecii foloseau vanilia ca remediu natural. Și asta pentru că are un efect antiinflamator și de ameliorare a durerii. În plus, vanilia stimulează producția de serotonină, hormonul fericirii. Și are o influență pozitivă asupra stării de spirit. Atenuează stresul și anxietatea, dar este foarte utilă și în curele de slăbire. Căci aroma ei influențează centrul foamei și astfel se poate evita pofta de dulce. Vanilia inhibă dezvoltarea bacteriilor nedorite în intestinul gros și astfel contribuie la o digestie sănătoasă. În plus, stimulează bila și ajută astfel digestia preparatelor grase și grele. Totonacii foloseau vanilia ca afrodiziac.

În bucătărie, vanilia este nelipsită. Dar este foarte important să alegi variantele cât mai apropiate de cele naturale. Și pentru asta trebuie să studiezi etichetele cu atenție. Dacă pe etichetă scrie „aromă naturală’, produsul este de origine naturală, dar nu din păstaie. În spatele denumirilor „aromă de vanilie’, „aromă’ sau „cu gust de vanilie’ se ascunde vanilina sintetică. Termenul „vanilie’ se referă de obicei la vanilia artificială.

Păstaia întreagă

Este cea mai scumpă, dar și cea mai gustoasă variantă. De obicei, se găsește de cumpărat în fiole speciale din sticlă. Atât păstaia, cât și pulpa se pot utiliza pentru a da preparatelor sărate și dulci aroma fină, autentică. Ai grijă ca păstaia să fie uleioasă, fermă și proaspătă, nicidecum uscată. Asta ca să te poți bucura cu adevărat de calitățile ei. Când vrei să o folosești, tai-o pe lung și râcâie cu ajutorul cuțitului tot miezul plin de semințe parfumate. Acestea dau savoare oricărui preparat. Dar teaca rămasă nu trebuie aruncată niciodată. Este și ea plină de aromă și poate fi reutilizată.

Extractul

În general, extractul sau esența de vanilie se produce prin macerarea vaniliei într-un amestec de alcool cu apă. Este poate cea mai la îndemână și mai ieftină versiune a vaniliei la raft. Dar trebuie să analizezi eticheta, ca să cumperi cu adevărat extraxt pur de vanilie și nu o imitație chimică. Extractul sau esența trebuie să conțină substanțele aromatice pure din păstaie. Și are un termen de valabilitate nelimitat.

Pasta

În ultimii ani, se găsește tot mai frecvent și pasta făcută din păstăi de vanilie pisate, zahăr și substanțe de îngroșare. O linguriță de pastă înlocuiește cu succes o păstaie într-un preparat.

Pulberea

Păstăile de vanilie uscate și măcinate se transformă în pulbere parfumată, numai bună pentru utilizat în diferite preparate savuroase. Numai că pulberea albă din comerț, deși foarte parfumată, nu are nicio legătură cu varianta naturală. Aceasta din urmă trebuie să fie maronie, cel mult cu o tentă de caramel. În plus, pulberea are un gust mult mai intens decât extractul sau esența.

Zahărul vanilat

Zahărul vanilat conține, pe lângă pulberea de vanilie, destul de mult zahăr. În 100 de grame de zahăr vanilat, 99 de grame sunt zahăr. Zahărul vanilat de Bourbon se distinge prin mici puncte negre. Zahărul vanilinat este clar obținut cu aromă artificială. Oricum, ca să nu te păcălești, îți poți prepara în propria bucătărie zahărul vanilat în cantitatea dorită.

Cum să-ți faci propriile arome acasă

Pentru că este una dintre cele mai scumpe mirodenii și nu trebuie să irosim nimic din ea, iată câteva sugestii referitoare la cum poți înlocui versiunile din comerț.

Extract sau esență

Cea mai simplă metodă pentru obținerea esenței este macerarea păstăilor în alcool. Și poți pune 5-6 păstăi în 250 ml vodcă sau alcool rafinat. Se pun într-o sticluță sau într-un borcan închis ermetic și se lasă câteva săptămâni înainte de se utiliza. O altă variantă de extract se obține dintr-un amestec de două treimi alcool dublu rafinat și o treime apă, în care se adaugă păstăile de vanilie. Se amestecă bine și se lasă la macerat minimum 2-3 luni înainte de utilizare. Pe măsură ce folosești din conținut, poți reumple recipientul adăugând resturi din păstăile folosite la alte preparate și alcool. Astfel, ai în casă mereu un izvor nesecat de esență.

Zahăr vanilat

Este cea mai simplă metodă de conservare a aromei de vanilie la domiciliu. Păstrează toate tecile de vanilie rămase de la alte preparate, usucă-le bine și apoi macină-le. Pulberea obținută o amesteci cu zahăr și o pui în recipiente din sticlă închise ermetic. Zahărul se va îmbiba cu aromă. Dacă vrei să-i dai zahărului utilizat frecvent o aromă suavă de vanilie, poți pune păstaia întreagă în recipientul în care păstrezi zahărul acasă.

Sursa foto: Shutterstock

Alte surse: Institute of Culinary Education, taste.com.au,

Citește și Cum să scapi de iuțeală dacă ai mâncat prea picant sau ardei prea iute