E nu numai oficial, ci și confirmat științific: calitatea cărnii este influențată de condițiile de viață și felul cum sunt sacrificate animalele din ferme. Ca români, putem fi liniștiți în această privință, fiindcă așa-numita bunăstare a animalelor (termenul internațional este „animal welfare') e reglementată la nivel european.
Știați că animalele din fermele europene nu trebuie împerecheate cu forța și nici private de activitate sexuală? Pentru cei mai puțin miloși, poate părea un exces de precauție, dar știința spune că nu e cazul. Autoritatea Europeană pentru Siguranța Alimentară (EFSA) a publicat în iunie, anul trecut, o Recomandare Metodologică care avansează o legătură cauză-efect între diferite tipuri de disconfort ale animalelor și o calitate inferioară a cărnii. Desigur, bunăstarea animalelor ține în general de morală și umanitate, iar animalele sunt recunoscute, prin alte reglementări europene, ca ființe cu un grad ridicat de sensibilitate. Însă disconfortul sau stresul pe care îl pot simți în timpul vieții și la sacrificare se traduce printr-o carne de calitate inferioară, conform opiniilor științifice ale unui mare număr de experți consultați de EFSA. Pe lista lucrurilor care trebuie evitate în ferme sunt, conform recomandării amintite, următoarele:
- Fracturi, entorse sau luxații, care produc suferință și stres, dincolo de incapacitatea locomotoare a animalului;
- Căldura și frigul în exces – la ultimul, porcii sunt mai sensibili decât vitele sau oile;
- Privarea de maternitate și de alăptare, care produce disconfortul mamelor sau puilor;
- Stresul de grup: înghesuiala în exces poate determina interacțiuni agresive sau competiție excesivă pentru resurse;
- Imposibilitatea de a avea un comportament de explorare, de căutare a hranei sau de joacă.
Acestea sunt numai câteva dintre cele 33 de considerente formulate de specialiștii consultați de EFSA pentru procesarea cărnii. Stresul pe care îl resimt animalele în astfel de situații scade rezistența acestora la îmbolnăvire, inclusiv la infecțiile care fac carnea de neconsumat, ca Salmonella sau E. Coli. În plus, dacă același stres apare înaintea sau în timpul sacrificării, el face carnea mai tare și mai lipsită de gust. Mecanismul este binecunoscut specialiștilor: pentru un animal stresat, glicogenul (glucoza stocată muscular) e consumat în timpul secreției de adrenalină. În cazul unei sacrificări nestresante, el se va transforma în acid lactic, care va îmbunătăți gustul, mărind și rezistența cărnii la degradare.
Toate aceste considerente sunt cunoscute și în tradițiile din diferite locuri. La musulmani, carnea Halal implică, pe lângă o componentă rituală, sacrificarea rapidă, cu un cuțit ascuțit, care e conformă cu concluziile recente ale oamenilor de știință. Și religia iudaică are reguli asemănătoare, deși în cazul ei mai cunoscute sunt principiile de combinare a hranei (kosher). Condițiile în care este crescută celebra vită Kobe, din Japonia, cea mai gustoasă din lume, sunt înconjurate de legende referitoare la răsfățul animalelor și chiar consumul de bere. Cele mai veridice par a fi masajele administrate vitelor de către crescători, fiindcă Japonia nu deține de suprafețe mari pe care vitele să poată pășuna în voie, iar masajul suplinește parțial activitatea fizică.
Față de tradiții însă, regulile care trebuie respectate și de fermierii din România, ca entități din Uniunea Europeană, sunt mult mai complexe, bazate în întregime pe studii științifice foarte serioase.