Maioneza este un sos ușor de preparat acasă, dacă ai la îndemână ustensilele potrivite și dacă ții cont de câteva reguli. Ce ingrediente trebuie să folosești și câteva trucuri prin care maioneza să nu ți se taie.
CITESTE TOATA REVISTA VIVA! DE DECEMBRIE, GRATIS, AICI!
Povestea maionezei începe din 1756, când bucătarul ducelui de Richelieu, în timpul bătăliei de la Mahon, dintre englezi şi francezi, din cauza lipsei de alimente, s-a gândit să amestece ouă împreună cu ulei fără a mai adăuga alte condimente.
Acest sos a fost servit la o petrecere oferită de ducele de Richelieu. De aici reţeta maionezei a fost adusă în Franţa, apoi s-a răspândit şi în alte regiuni, arată Agerpres.ro Prima maioneză preparată a fost însă scoasă la vânzare într-un magazin, mult mai târziu. Abia în 1905, Richard Hellman a fost primul care a vândut, la magazinul său New York Deli Hellman, maioneză gata preparată, reţeta aparţinând soţiei sale.
În 1912, Hellman a avut ideea de a pune maioneza în sticle pentru a fi mai uşor de comercializat. Produsul s-a bucurat imediat de succes, iar în zilele noastre Best Foods deţine drepturile pentru acesta, arată sursa citată. În zilele noastre, maioneze este unul dintre cele mai întâlnite sosuri din bucătării. Uica Mihai, bucătar cunsocut în părţile Banatului, ne-a oferit şi el două reţete pe care le foloseşte să pregătească maioneza.
Maioneză crudă. Freacă într-un castron trei gălbenuşuri de ou cu un praf de sare şi o linguriţă de apă rece, adăugând prin picurare jumătate de litru de ulei. Ai grijă, nu schimba sensul rotaţiei lingurii de lemn cu care învârţi în castron şi nici nu picura ulei prea mult ca să nu se taie maioneza. Dacă se taie, picură câţiva stropi de apă rece şi redu cantitatea de ulei adăugat. La final poţi adăuga pentru gust muştar, zeamă de lămâie, oţet de mere, verdeaţă tocată, capere tocate etc.
Maioneză semi-crudă. Două gălbenuşuri crude, unul fiert, se amestecă într-un castron cu un praf de sare, o linguriţă de muştar, zeama de la o lămâie. Aceeaşi procedură ca la maioneza crudă’, arată Uica Mihai.
Ingrediente pentru maioneza de casă
- 2 gălbenușuri mari de ouă
- 1/2 linguriță sare
- 2 linguri apă foarte rece
- 1 linguriță muștar
- 2 linguri zeamă de lămâie
- 350 ml ulei
Într-un robot de bucătărie la care ai atașat lama cea mai lată, adaugă toate ingredientele (în afară de ulei). Amestecă-le pentru 5-10 secunde.
În timp ce mixarea continuă, toarnă (treptat și încet de tot) uleiul rece (ăsta e secretul reușitei, dacă vrei să îți iasă rapid și să nu se taie maioneza!). Ar trebui să dureze cam un minut până când se încorporează cu totul.
Când se încorporează uleiul în amestec, ar trebui să obții o cremă consistentă, densă, gălbui-pai. Gustă maioneza de casă și asezonează.
Trucuri pentru maioneza care nu se taie
Când se prepară manual:
Ca să obţineţi o maioneză mai uşoară, adăugaţi, după ce aţi terminat cu uleiul, 1-2 linguri de apă, sau sifon şi amestecaţi-o bine. După aceea adăugaţi oţetul.
Dacă ingredientele sau materialul sunt prea reci, sau dacă uleiul este adăugat prea repede, maioneza se taie şi prezintă un aspect grăunţos. Nu o aruncaţi, căci puteţi să o recuperaţi.
Amestecaţi 1 lingură de apă rece, sau de oţet de vin alb, cu puţină maioneză, apoi incorporaţi această mixtură în restul de maioneză.
Când se prepară mecanic
Dacă maioneza se taie, adăugaţi 1 gălbenuş de ou, apoi procesaţi cu motorul la viteză maximă până ce emulsia se restabileşte.
Sosuri derivate din maioneză
Aioli: se înlocuieşte muştarul cu 4 căţei de usturoi pisaţi şi se adaugă 1 linguriţă de sare mai grunjoasă. Se serveşte cu peşte rece, ouă sau crudităţi.
Alsacian: este o maioneză preparată cu gălbenuşuri fierte, cu adaus de smântână dulce (de frişcă) sau fond, ceapă verde, capere, pătrunjel, tarhon, busuioc. Se serveşte la carne fiartă şi fierbinte de vită, pui sau peşte.
Andaluz: adăugaţi 2 căţei de usturoi pisaţi şi 2 linguri de ardei graşi verde şi roşu, tăiaţi cubuleţe mici. Se serveşte cu peşte fript pe grătar.
Calypso: maioneză amestecată cu ketchup, hrean, coniac, zahăr. Se utilizează la cocktailuri.
Chantilly: se incorporează 4 linguri de smântână bătută. Se serveşte cu legume reci şi peşte poşat. Există şi variante de sos Chantilly derivate din sos Hollandaise, folosite la deserturi.
Mayonnaise Collée: este o maioneză în care s-a incorporat gelatină şi este folosită la decorarea preparatelor reci (peşte, ouă, legume).
Maioneză cu iaurt: se incorporează în maioneză iaurt şi verdeţuri. Se serveşte din sosieră, la preparatele reci din peşte.
Maioneză cu verdeţuri: se incorporează pătrunjel şi tarhon, sau hasmaţuchi, tocate mărunt. Se serveşte cu carne de pasăre, sau carne preparată pe grătar.
Maioneză verde: se incorporează spanac şi ceapă opărite, frunze de năsturel, pătrunjel, tarhon şi, opţional, hasmaţuchi. Se serveşte la antreuri, ouă, peşte, carne.
Pescăresc: maioneză cu ceapă, praz, usturoi, anşoa şi mărar. Se serveşte, aşa cum arată şi denumirea, mai ales alături de preparate din peşte.
Ravigote: maioneză cu castraveciori muraţi, ceapă, pătrunjel sau tarhon, apă minerală sau sifon. Se serveşte la preparate din ouă, peşte, pui, legume.
Rémoulade: include anşoa, castraveciori muraţi, capere şi verdeţuri aromate. Se serveşte alturi de preparate reci.
Riviera: pleacă de la maioneza verde, la care adaugă o mixtură de unt bătut cu murături, capere şi anşoa tocate. Este un sos mai gros, folosit ca „spread’ (se întinde pe sandvişuri) şi alături de ouă, peşte şi friptură rece de viţel, vită sau porc.
Tartar: este o maioneză preparată din gălbenuşuri de ouă fierte tari, la care se adaugă murături, capere şi verdeţuri ca pătrunjel, arpagic (chives) şi tarhon. Se serveşte cu preparate reci.